前処理 洗浄・カット・調理
素材を洗浄し、必要に応じてカットします。
Bailey＋Co社の特徴
すべて自社内で材料を加工しています。
原資料では、他社には加工後の材料を仕入れるところが多いと説明されています。
フリーズドライ（凍結乾燥）は、基本的に次の5つの工程で製造されます。
PROCESS
5つの製造工程
凍結 フリーズ
冷凍庫で、素材の中心まで完全に凍結させます。
冷凍庫の温度 −30〜−35℃凍結時間 8時間以上かかることも
POINT｜急速凍結が品質を左右
急速に凍結すると氷晶が小さくなり、細胞構造が壊れにくくなります。
真空凍結乾燥 ドライ
凍結した原料を真空凍結乾燥機に入れ、氷を液体にせず直接「昇華」させて水分を除去します。
Bailey＋Co社の特徴
大手と異なり、小さな真空乾燥機を使用。
真空にするスピードが速く、細かい温度管理ができる一方、大量生産はできません。
素材に合わせた、職人による温度管理
熱伝導を利用した伝導熱トレイ乾燥方式で、時間をかけて温度を上げるため、素材本来の栄養素を失いにくいとされています。
ベルト式でよくある自動処理ではなく、素材の季節や大きさに合わせて、適切な温度と時間で対応しています。
原資料では、この方式は高温にならず、他の製法では70〜85℃になることもあると説明されています。
品質検査
- 色・香りの官能検査
- 微生物検査
- 乾燥状態の確認
包装・出荷
湿度・光を防ぐ高気密フィルムで包装し、箱詰めして出荷します。
自社一貫製造。そして、全製品を空輸。
すべての製造工程を自社で
Bailey＋Co社は、ここまでの工程を素材業者や外注に頼らず、すべて自社で行っています。
輸送時の品質にも配慮
Bailey＋Co社の製品はすべて空輸で入荷しており、原資料では品質がとても安定していると説明されています。
原資料によると、ニュージーランドからの通常のコンテナ船便は3週間弱かかり、赤道直下を1週間近く航行します。
船便はコストが安く、環境にやさしい一方、コンテナの積載位置や季節・天候によっては、内部の温度がかなり上がることがあるとされています。
QUALITY
良いフリーズドライの見分け方
原資料では、「しっとりしている」「やわらかい」「常温のお水でふやける」を基本として、次の特徴が紹介されています。
しっとりしている
製法上、素材の油分が落ちにくく、油分が残ることでしっとりした状態になります。
ふわふわ・サクサク
低温で製造するとタンパク質が固くならず、ふわふわ、またはサクサクした触感に仕上がるとされています。
少し白っぽい色
素材本来の色が若干白っぽく仕上がることを、原資料では「火が入っていない・酸化していない」特徴として挙げています。
もうひとつの確認ポイント：常温の水でふやけること。